2011년 10월 제과기능사 필기 기출문제

제과기능사 필기 기출문제 (2011. 10. 9)

 

1. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.

나. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.

다. 저속으로 거품을 올린다.

라. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

 

 

2. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은?

가. 반죽의 되기가 너무 묽을 때

나. 유지함량이 적을 때

다. 설탕 사용량이 많을 때

라. 굽는 온도가 너무 낮을 때

 

 

3. 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은?

가. 크림법 : 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다.

나. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

다. 설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다.

라. 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다.

 

 

4. 일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가?

가. 35%      나. 37%

다. 38%      라. 41%

 

 

5. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?

가. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.

나. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.

다. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.

라. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

 

 

6. 파운드 케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?

가. 일반팬      나. 이중팬

다. 은박팬      라. 종이팬

 

 

7. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?

가. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다.

나. 빵이나 케익을 부드럽게 한다.

다. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.

라. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

 

 

8. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은?

가. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다.

나. 반죽의 비중이 높았다.

다. 오븐의 굽기 온도가 높았다.

라. 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.

 

 

9. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?

가. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임

나. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택

다. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임

라. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

 

 

10. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?

가. 라드               나. 유화쇼트닝

다. 면실유           라. 버터

 

 

11. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구는?

가. 디핑 포크 (Dipping forks)

나. 오븐 (oven)

다. 파이 롤러 (pie roller)

라. 워터 스프레이 (water spray)

 

 

12. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?

가. 0.90 ~ 1.0        나. 0.45 ~ 0.55

다. 0.60 ~ 0.70      라. 0.75 ~ 0.85

 

 

13. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은?

가. 0.8      나. 0.7

다. 0.6      라. 0.5

 

 

14. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?

가. 누른 자국이 남아 있다.

나. 누른 자국이 원상태로 올라온다.

다. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다.

라. 내부의 유지가 흘러나온다.

 

 

15. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 쇼트닝을 경화유라고 말한다.

나. 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다.

다. 쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다.

라. 쇼트닝은 융정(melting point)이 매우 낮다.

 

 

16. 다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는?

가. 식빵 반죽온도가 27℃ 이다.

나. 발효실 온도가 24℃ 이다.

다. 이스트푸드가 충분하다.

라. 1차 발효실 상대 습도가 80%이다.

 

 

17. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다.

나. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.

다. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.

라. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

 

 

18. 어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은?

가. 4명     나. 6명

다. 8명     라. 10명

 

 

19. 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은?

가. 약 5%        나. 약 15%

다. 약 25%      라. 약 38%

 

 

20. 다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?

가. 호밀빵          나. 햄버거빵

다. 불란서빵      라. 빵 도넛

 

21. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은?

가. ADA(azodicarbonamide)

나. L-시스테인

다. 소르브산

라. 요오드칼슘

 

22. 80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은?

가. 380g 나. 760g

다. 1140g 라. 1260g

 

23. 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?

가. 길어진다. 나. 짧아진다.

다. 같다. 라. 판단할 수 없다.

 

24. 다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은?

가. 소금 양을 늘린다. 나. 이스트 양을 늘린다.

다. 반죽온도를 낮춘다. 라. 발효시간을 줄인다.

 

25. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?

가. 공 모양의 일정한 모양을 만든다.

나. 큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다.

다. 흐트러진 글루텐을 재정렬한다.

라. 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.

 

26. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?

가. 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상

나. 반죽내 수분의 빙결분리

다. 단백질의 변성

라. 급속냉동

 

27. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

가. 순이익과 총매출의 계산

나. 이익계산, 가격결정, 원가관리

다. 노무비, 재료비, 경비산출

라. 생산량관리, 재고관리, 판매관리

 

28. 다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?

가. 바람이 없는 실내에서 냉각

나. 강한 송풍을 이용한 급냉

다. 냉동실에서 냉각

라. 수분분사 방식

 

29. 식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은?

가. 100g 나. 200g

다. 300g 라. 400g

 

30. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다.

나. 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다.

다. 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다.

라. 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.

 

31. 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은?

가. 반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다.

나. 반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다.

다. 발효가 빠르게 진행된다.

라. 제빵과 아무 관계가 없다.

 

32. 다음 중 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는?

가. 카로틴 나. 멜라닌

다. 크산토필 라. 플라본

 

33. 일반적으로 신선한 우유의 ph는?

가. 4.0 ~ 4.5 나. 3.0 ~ 4.0

다. 5.5 ~ 6.0 라. 6.5 ~ 6.7

 

34. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 무색, 무취한 액체이다.

나. 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.

다. 색과 향의 보존을 도와준다.

라. 탄수화물의 가수분해로 얻는다.

 

35. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?

가. 소금 나. 밀가루

다. 마가린 라. 이스트푸드

 

36. 전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당으로 만들어 놓은 당의 명칭은?

가. 전화당 나. 맥아당

다. 이성화당 라. 전분당

 

37. 빵 반죽의 이스트 발효 시 주로 생성되는 물질은?

가. 물＋이산화탄소 나. 알코올＋이산화탄소

다. 알코올＋물 라. 알코올＋글루텐

 

38. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은?

가. 맥아당 (maltose) 나. 포도당 (glucose)

다. 과당 (fructose) 라. 갈락토오스(galactose)

 

39. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

가. 이스트 사용량 증가 나. 맥아 첨가

다. 이스트푸드양 감소 라. 급수량 감소

 

40. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

가. 레시틴(lecithin) 나. 스테롤(sterol)

다. 세팔린(cephalin) 라. 아비딘(avidin)

 

41. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은?

가. 유당 나. 전화당

다. 맥아당 라. 포도당

 

42. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은?

가. 글루텐의 함유량 나. 빛깔, 맛, 향기

다. 비타민 함유량 라. 원산지

 

43. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 계면활성제라고도 한다.

나. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다.

다. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다.

라. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

 

44. 비터 초콜릿 (Bitter Chocolate) 32% 중에서 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?

가. 8% 나. 16%

다. 20% 라. 24%

 

45. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.

나. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.

다. 무기질과 단백질로 구성되어 있다.

라. 친수성 물질이다.

 

46. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?

가. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.

나. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.

다. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.

라. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

 

47. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 나트륨은 결핍증이 없으며 소금, 육류 등에 많다.

나. 마그네슘 결핍증은 근육약화, 경련 등이며 생선, 견과류 등에 많다.

다. 철은 결핍 시 빈혈증상이 있으며 시금치, 두류 등에 많다.

라. 요오드 결핍 시에는 갑상선종이 생기며 유제품, 해조류 등에 많다.

 

48. 단백질의 소화, 흡수에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 단백질은 위에서 소화되기 시작한다.

나. 펩신은 육류 속 단백질일부를 폴리펩티드로 만든다.

다. 십이지장에서 췌장에서 분비된 트립신에 의해 더 작게 분해된다.

라. 소장에서 단백질이 완전히 분해되지는 않는다.

 

49. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?

가. 6kcal 나. 24kcal

다. 54kcal 라. 120kcal

 

50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

가. 인슐린 나. 리파아제

다. 프로테아제 라. 펩신

 

51. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?

가. 원재료와 완성품을 구분하여 보관

나. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관

다. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관

라. 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관

 

52. 경구감염병과 거리가 먼 것은?

가. 유행성 간염 나. 콜레라

다. 세균성이질 라. 일본뇌염

 

53. 마시는 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 감염병은?

가. 제1군 감염병 나. 제2군 감염병

다. 제3군 감염병 라. 제4군 감염병

 

54. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

가. 감염형 세균성 식중독

나. 독소형 세균성 식중독

다. 화학성 식중독

라. 진균독 식중독

 

55. 식품첨가물의 사용에 대한 설명 중 틀린 것은?

가. 식품첨가물 공전에서 식품첨가물의 규격 및 사용기준을 제한하고 있다.

나. 식품첨가물은 안전성이 입증된 것으로 최대사용량의 원칙을 적용한다.

다. GRAS란 역사적으로 인체에 해가 없는 것이 인정된 화합물을 의미한다.

라. ADI란 일일섭취허용량을 의미한다.

 

56. 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는?

가. 보건복지부장관

나. 식품의약품안전청장

다. 시장, 군수, 또는 구청장

라. 환경부장관

 

57. 경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?

가. 미량의 균으로 감염이 가능하다.

나. 식품은 증식매체이다.

다. 감염환이 성립된다.

라. 잠복기가 길다.

 

58. 주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은?

가. Q열 나. 결핵

다. 브루셀라병 라. 돈단독

 

59. 메틸알코올의 중독 증상과 거리가 먼 것은?

가. 두통 나. 구토

다. 실명 라. 환각

 

60. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?

가. 구토 및 설사 나. 호흡곤란

다. 출혈 라. 사망