한식조리기능사/2013년3 2013년 1월 조리기능사 필기 기출문제 1. 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은? 가. 철(Fe) 나. 카드뮴(Cd) 다. 은(Ag) 라. 주석(Sn) 2. 미생물학적으로 식품 1g당 세균수가 얼마일 때 초기부패단계로 판정하는가? 가. 10³ ~ 10⁴ 나. 10⁴~ 10⁵ 다. 10⁷ ~ 10⁸ 라. 10¹² ~ 10¹³ 3. 혐기상태에서 생산된 독소에 의해 신경증상이 나타나는 세균성 식중독은? 가. 황색 포도상구균 식중독 나. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 다. 장염 비브리오 식중독 라. 살모넬라 식중독 4. 식품과 독성분이 잘못 연결된 것은? 가. 감자 - 솔라닌(solanine) 나. 조개류 - 삭시톡신(saxitoxin) 다. 독미나리 - 베네루핀(venerupin) 라. 복어 - 테트로도록신(.. 2024. 2. 20. 2013년 4월 조리기능사 필기 기출문제 1. 중금속에 의한 중독과 증상을 바르게 연결한 것은? 가. 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애 나. 수은중독 - 골연화증 다. 카드뮴 중독 - 흑피증, 각화증 라. 비소중독 - 사지마비, 보행장애 2. HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은? 가. 빙과류 나. 비가열음료 다. 껌류 라. 레토르트식품 3. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은? 가. 산도 조절 나. 미생물에 의한 부패 방지 다. 산화에 의한 변패 방지 라. 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충 4. 식품에 다음과 같은 현상이 나타났을 때 품질 저하와 관계가 먼 것은? 가. 생선의 휘발성 염기질소량 증가 나. 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상 다. 쌀의 황색 착색 라. 어두운 곳에서 어육연제품의 인광 발생 5. 미숙한.. 2024. 1. 15. 2013년 7월 조리기능사 필기 기출문제 【1과목】 식품위생및법규 (15문제) 1. 식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은? 가. 벤조피렌(benzopyrene) 나. PCB(polychlorinated biphenyl) 다. 엔 니트로사민(N-nitrosamine) 라. 말론알데히드(malonaldehyde) 2. 알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은? 가. 아세토인(acetoin), 살모넬라균 나. 지방(fat), 장염 비브리오균 다. 엔테로톡신(enterotoxin), 포도상구균 라. 히스타민(histamine), 모르가니균 3. 식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은? 가. 아황산나트륨 나. 질산나트륨 다. 몰식자산프로필 라. 이산화염.. 2024. 1. 9. 이전 1 다음