2013년 7월 조리기능사 필기 기출문제

【1과목】 식품위생및법규 (15문제)

 

1. 식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?

가. 벤조피렌(benzopyrene)

나. PCB(polychlorinated biphenyl)

다. 엔 니트로사민(N-nitrosamine)

라. 말론알데히드(malonaldehyde)

 

 

2. 알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?

가. 아세토인(acetoin), 살모넬라균

나. 지방(fat), 장염 비브리오균

다. 엔테로톡신(enterotoxin), 포도상구균

라. 히스타민(histamine), 모르가니균

 

 

3. 식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

가. 아황산나트륨            나. 질산나트륨

다. 몰식자산프로필        라. 이산화염소

 

 

4. 1960년 영국에서 10만 마리의 칠면조가 간장 장해를 일으켜 대량 폐사한 사고가 발생하여 원인을 조사한 결과 땅콩박에서 Aspergillus flavus가 번식하여 생성한 독소가 원인 물질로 밝혀진 곰팡이 독소 물질은?

가. 오크라톡신(ochratoxin)

나. 에르고톡신(ergotoxin)

다. 아플라톡신(aflatoxin)

라. 루브라톡신(rubratoxin)

 

 

5. 세균의 장독소(enterotoxin)에 의해 유발되는 식중독은?

가. 황색포도상구균 식중독

나. 살모넬라 식중독

다. 복어 식중독

라. 장염비브리오 식중독

 

 

6. 식품위생의 목적이 아닌 것은?

가. 위생상의 위해방지           나. 식품영양의 질적 향상도모

다. 국민보건의 증진               라. 식품산업의 발전

 

 

7. 발육 최적온도가 25 ~ 37℃인 균은?

가. 저온균      나. 중온균

다. 고온균      라. 내열균

 

 

8. 초기에 두통, 구토, 설사 증상을 보이다가 심하면 실명을 유발하는 것은?

가. 아우라민        나. 메탄올

다. 무스카린        라. 에르고타민

 

 

9. 감자의 부패에 관여하는 물질은?

가. 솔라닌(solanine)          나. 셉신(sepsine)

다. 아코니틴(aconitine)    라. 시큐톡신(cicutoxin)

 

 

10. 우리나라에서 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

가. 프로피온산(propionic acid)

나. 이초산나트륨(sodium diacetate)

다. 안식향산(benzoic acid)

라. 소르빈산(sorbic acid)

 

 

11. 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 “표시”의 범위는?

가. 문자                           나. 문자, 숫자

다. 문자, 숫자, 도형      라. 문자, 숫자, 도형, 음향

 

 

12. 조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?

가. 보건복지부장관

나. 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장

다. 식품의약품안전처장

라. 보건소장

 

 

13. 영업허가를 받아야 하는 업종은?

가. 식품운반업               나. 유흥주점영업

다. 식품제조가공업      라. 식품소분판매업

 

 

14. 식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?

가. 6개월               나. 1년

다. 2년                   라. 3년

 

 

15. 식품위생법에서 정하고 있는 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 식품등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.

나. 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.

다. 제조, 가공하여 최소판매 단위로 포장된 식품을 허가 받지 아니하고 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 되나, 컵라면 등 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주기 위하여 분할하는 경우는 가능하다.

라. 식품등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.

 

 

【2과목】 식품학 (15문제)

 

16. 함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?

가. 북어포 : 당질, 지방       나. 우유 : 칼슘, 단백질

다. 두유 : 지방, 단백질      라. 밀가루 : 당질, 단백질

 

 

17. 훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?

가. 유기산     나. 숯성분

다. 탄소         라. 페놀류

 

 

18. 알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?

가. 유즙의 칼슘(Ca)        나. 생선의 황(S)

다. 곡류의 염소(Cl)         라. 육류의 인(P)

 

 

19. 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

가. 소금     나. 전분

다. 설탕     라. 술

 

 

20. 이당류인 것은?

가. 설탕(sucrose)       나. 전분(starch)

다. 과당(fructose)      라. 갈락토오스(galactose)

 

 

21. 식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

가. 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.

나. 용해도가 감소한다.

다. 점도가 증가한다.

라. 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.

 

 

22. 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?

가. 글리코겐(glycogen)

나. 헤모글로빈(hemoglobin)

다. 포도당(glucose)

라. 콜라겐(collagen)

 

 

23. 치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?

가. 프로테아제(protease)

나. 렌닌(rennin)

다. 아밀라아제(amylase)

라. 말타아제(maltase)

 

 

24. 탄수화물의 구성요소가 아닌 것은?

가. 탄소       나. 질소

다. 산소       라. 수소

 

 

25. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

가. 카로틴은 프로비타민 A이다.

나. 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.

다. 비타민 B₁₂는 망간(Mn)을 함유한다.

라. 비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.

 

 

26. 쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은?

가. 빛깔이 좋아진다.

나. 조리시간이 증가한다.

다. 소화율이 낮아진다.

라. 영양분이 증가한다.

 

 

27. 동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?

가. 사후경직       나. 자기소화

다. 산 화              라. 팽 화

 

 

28. 고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼마의 열량을 공급하는가?

가. 234kcal        나. 252kcal

다. 324kcal        라. 384kcal

 

 

29. 라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가?

가. 붉은색 - 당근, 호박, 살구

나. 붉은색 - 토마토, 수박, 감

다. 노란색 - 옥수수, 고추, 감

라. 노란색 - 새우, 녹차, 노른자

 

 

30. 클로로필(chlorophyll) 색소의 포르피린 고리에 결합되어 있는 이온은?

가. Cu₂＋ 나. Mg₂＋

다. Fe₂＋ 라. Na＋

 

 

 

【3과목】 조리이론과원가계산 (20문제)

 

31. 점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은?

가. 충분히 숙성한 분질의 감자

나. 전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자

다. 소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자

라. 10℃ 이하의 찬 곳에 저장한 감자

 

 

32. 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은?

가. 트랩        나. 트랜치

다. 후드        라. 컨베이어

 

 

33. 육류조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

가. 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.

나. 안심, 등심, 염통, 콩팥은 습열조리에 적당하다.

다. 편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다.

라. 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.

 

 

34. 단체급식의 문제점이 아닌 것은?

가. 영양가의 산출 오류나 조리 기술의 부족은 영양저하를 일으킬 수 있다.

나. 식중독 및 유독물질이나 세균의 혼입으로 위생사고가 발생할 수 있다.

다. 짧은 시간 내에 다량의 음식을 준비하므로 다양한 음식의 개발이 어렵다.

라. 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다.

 

 

35. 쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?

가. 비타민 A         나. 비타민 B₁

다. 비타민 D         라. 비타민 E

 

 

36. 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은?

가. 곡류는 서류보다 호화온도가 낮다.

나. 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.

다. 소금은 전분의 호화와 점도를 촉진시킨다.

라. 산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

 

 

37. 김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은?

가. 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다.

나. 김치 국물이 적어 국물 위로 김치가 노출되었다.

다. 김치를 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않았다.

라. 김치 숙성의 적기가 경과되었다.

 

 

38. 난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?

가. 신선한 달걀의 난백이 기포형성이 잘된다.

나. 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다.

다. 난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘된다.

라. 실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.

 

 

39. 신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소는?

가. 단백질         나. 무기질

다. 물                 라. 비타민

 

 

40. 생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?

가. 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.

나. 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.

다. 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.

라. 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.

 

 

41. 식물성 유지가 아닌 것은?

가. 올리브유       나. 면실유

다. 피마자유       라. 버터

 

 

42. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.

나. 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.

다. 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.

라. 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

 

 

43. 조리기기 및 기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

가. 필러(peeler) : 채소의 껍질 벗길 때

나. 믹서(mixer) : 재료를 혼합할 때

다. 슬라이서(clicer) : 채소를 다질 때

라. 육류파우더(meat pounder) : 육류를 연화시킬 때

 

 

44. 알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?

가. 주석산(tartaric acid)           나. 카페인(caffein)

다. 탄닌(tannin)                         라. 개미산(formic acid)

 

 

45. 냉동 육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은?

가. 실온에서 해동한다.

나. 40℃의 미지근한 물에 담근다.

다. 냉장고에서 해동한다.

라. 비닐봉지에 싸서 물속에 담근다.

 

 

46. 식품의 감별법 중 틀린 것은?

가. 감자 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것

나. 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것

다. 생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것

라. 달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것

 

 

47. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기률은 5%이다.)

가. 100kg      나. 122kg

다. 127kg      라. 132kg

 

 

48. 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?

가. 도토리묵      나. 크림스프

다. 두부              라. 죽

 

 

49. 단당류에서 부제탄소원자가 3개 존재하면 이론적인 입체 이성체 수는?

가. 2개        나. 4개

다. 6개        라. 8개

 

 

50. 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.

나. 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.

다. 대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.

라. 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다.

 

 

 

【4과목】 공중보건 (10문제)

 

 

51. 모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은?

가. 자연능동면역        나. 인공능동면역

다. 자연수동면역        라. 인공수동면역

 

 

52. 질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?

가. 모기 - 사상충증, 말라리아

나. 파리 - 장티푸스, 발진티푸스

다. 진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증

라. 벼룩 - 페스트, 발진열

 

 

53. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

가. 동양모양선충, 편충       나. 회충, 무구조충

다. 십이지장충, 선모충       라. 요충, 유구조충

 

 

54. 다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?

가. 자연독            나. 진균독

다. 산소중독        라. 군집독

 

 

55. 온열요소가 아닌 것은?

가. 기온       나. 기습

다. 기류       라. 기압

 

 

56. 모기에 의해 전파되는 감염병은?

가. 콜레라                 나. 장티푸스

다. 말라리아             라. 결핵

 

 

57. 공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진이다.

나. 공중보건의 최소단위는 지역사회이다.

다. 환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.

라. 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.

 

 

58. 광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은?

가. 오존                    나. 케톤

다. 알히드               라. 탄화수소

 

 

59. 소음에 있어서 음의 크기를 측정하는 단위는?

가. 데시벨(dB)           나. 폰(phon)

다. 실(SIL)                  라. 주파수(Hz)

 

 

60. 감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어는?

가. 감염경로       나. 병원소

다. 감염원           라. 미생물