【1과목】 식품위생및법규 (15문제)
1. 다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?
① 둘신(dulcin)
② 사카린나트륨(sodium saccharin)
③ 사이클라민산나트륨(sodium cyclamate)
④ 에틸렌글리콜(ethylene glycol)
2. 바이러스(virus)에 의하여 발병되지 않는 것은?
① 돈단독증 ② 유행성간염
③ 급성회백수염 ④ 감염성 설사증
3. 생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?
① 내건성포자 ② 세균
③ 곰팡이 ④ 효모
4. 발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?
① 리신 ② 엔테로톡신
③ 무스카린 ④ 솔라닌
5. 식품첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?
① 글리세린-용제 ② 초산비닐수지-껌기초제
③ 탄산암모늄-팽창제 ④ 규소수지-이형제
6. 식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
① 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
② 조리사 및 영양사의 법령준수사항 이행 여부 확인, 지도
③ 생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치
④ 시설기준의 적합 여부의 확인, 검사
7. 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?
① 식품제조가공업:36시간
② 식품운반업:12시간
③ 단란주점영업:6시간
④ 옹기류제조업:8시간
8. 식품위생법상 허위표시 과대광고로 보지 않는 것은?
① 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시광고
② 식품의 성분과 다른 내용의 표시광고
③ 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지하는 데 도움을 준다는 표현의 표시광고
④ 외국어 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시광고
9. 식품 등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 한 번에 먹을 수 있도록 포장판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.
② 영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.
③ 열량의 단위는 킬로칼로리(kcal)로 표시한다.
④ 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.
10. 식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?
① 유흥주점영업 ② 즉석판매제조가공업
③ 식품조사처리업 ④ 단란주점영업
11. 식품의 부패 과정에서 생성되는 불쾌한 냄새 물질과 거리가 먼 것은?
① 암모니아 ② 포르말린
③ 황화수소 ④ 인돌
12. .과일이나 과채류를 채취 후 선도 유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡 조절 및 수분 증발 방지의 목적에 사용되는 것은?
① 품질개량제 ② 이형제
③ 피막제 ④ 강화제
13. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?
① 복어-테트로도톡신 ② 미나리-시큐톡신
③ 섭조개-베네루핀 ④ 청매-아미그달린
14. 호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?
① 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
② 병원성 대장균(E. coli O157:H7)
③ 장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus)
④ 리스테리아모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)
15. 미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?
① 수분 ② 산소
③ 온도 ④ 자외선
【2과목】 식품학 (15문제)
16. 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유한 것은?
① 밀 ② 쌀
③ 보리 ④ 옥수수
17. 비타민 E에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 물에 용해되지 않는다.
② 항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해준다.
③ 버섯 등에 에르고스테롤(ergosterol)로 존재한다.
④ 알파 토코페롤(α-tocopherol)이 가장 효력이 강하다.
18. 청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?
① 청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.
② 신선한 과일의 보존기간을 연장시키는 데 저장이 큰 역할을 하지 못한다.
③ 과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.
④ 감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.
19. 달걀의 가공 적성이 아닌 것은?
① 열응고성 ② 기포성
③ 쇼트닝성 ④ 유화성
20. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?
① 고구마 절단면의 변색
② 홍차의 적색
③ 간장의 갈색
④ 다진 양송이의 갈색
21. 매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?
① 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)
② 캡사이신(capsaicin)-마늘
③ 진저롤(gingerol)-고추
④ 차비신(chavicine)-생강
22. 클로로필(chlorophyll)에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 포르피린환(porphyrin ring)에 구리(Cu)가 결합되어 있다.
② 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
③ 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
④ 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.
23. 참기름이 다른 유지류보다 산패에 대하여 비교적 안정성이 큰 이유는 어떤 성분 때문인가?
① 레시틴(lecithin) ② 세사몰(sesamol)
③ 고시폴(gossypol) ④ 인지질(phospholipid)
24. 우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?
① 락토오스(lactose)
② 카제인(casein)
③ 락토알부민(lactoalbumin)
④ 락토글로불린(lactoglobulin)
25. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?
① 비누화가, 요오드가
② 요오드가, 아세틸가
③ 과산화물가, 비누화가
④ 산가, 과산화물가
26. 결합수의 특징이 아닌 것은?
① 수증기압이 유리수보다 낮다.
② 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
③ 0℃에서 매우 잘 언다.
④ 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.
27. 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.
② 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관 향상이다.
③ 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
④ 훈연하면 보존성이 좋아진다.
28. 탄수화물이 아닌 것은?
① 젤라틴 ② 펙틴
③ 섬유소 ④ 글리코겐
29. 소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우, 소시지 150g의 열량은?
① 158kcal ② 263kcal
③ 322kcal ④ 395kcal
30. 우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?
① lysine ② arginine
③ sucrose ④ Ca
【3과목】 조리이론과원가계산 (20문제)
31. 토마토 크림수프를 만들 때 일어나는 우유의 응고 현상을 바르게 설명한 것은?
① 산에 의한 응고 ② 당에 의한 응고
③ 효소에 의한 응고 ④ 염에 의한 응고
32. 기름을 여러 번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?
㉠ 풍미가 좋아진다. ㉡ 색이 진해지고, 거품 현상이 생긴다. ㉢ 산화중합반응으로 점성이 높아진다. ㉣ 가열분해로 황산화 물질이 생겨 산패를 억제한다. |