[10회] 한식조리기능사 필기 기출문제 (cbt실전연습)

https://www.youtube.com/watch?v=StJgwjYXH7g

 

1. 다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?

① 둘신(dulcin)

② 사카린나트륨(sodium saccharin)

③ 사이클라민산나트륨(sodium cyclamate)

④ 에틸렌글리콜(ethylene glycol)

 

 

2. 바이러스(virus)에 의하여 발병되지 않는 것은?

① 돈단독증           ② 유행성간염

③ 급성회백수염   ④ 감염성 설사증

 

 

3. 생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?

① 내건성포자    ② 세균

③ 곰팡이           ④ 효모

 

 

4. 발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?

① 리신              ② 엔테로톡신

③ 무스카린       ④ 솔라닌

 

 

5. 식품첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?

① 글리세린-용제            ② 초산비닐수지-껌기초제

③ 탄산암모늄-팽창제     ④ 규소수지-이형제

 

 

6. 식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

① 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속

② 조리사 및 영양사의 법령준수사항 이행 여부 확인, 지도

③ 생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치

④ 시설기준의 적합 여부의 확인, 검사

 

 

7. 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?

① 식품제조가공업：36시간

② 식품운반업：12시간

③ 단란주점영업：6시간

④ 옹기류제조업：8시간

 

 

8. 식품위생법상 허위표시 과대광고로 보지 않는 것은?

① 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시광고

② 식품의 성분과 다른 내용의 표시광고

③ 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지하는 데 도움을 준다는 표현의 표시광고

④ 외국어 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시광고

 

 

9. 식품 등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 한 번에 먹을 수 있도록 포장판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.

② 영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.

③ 열량의 단위는 킬로칼로리(kcal)로 표시한다.

④ 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.

 

 

10. 식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?

① 유흥주점영업            ② 즉석판매제조가공업

③ 식품조사처리업        ④ 단란주점영업

 

 

11. 식품의 부패 과정에서 생성되는 불쾌한 냄새 물질과 거리가 먼 것은?

① 암모니아        ② 포르말린

③ 황화수소        ④ 인돌

 

 

12. .과일이나 과채류를 채취 후 선도 유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡 조절 및 수분 증발 방지의 목적에 사용되는 것은?

① 품질개량제    ② 이형제

③ 피막제           ④ 강화제

 

 

13. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

① 복어-테트로도톡신      ② 미나리-시큐톡신

③ 섭조개-베네루핀         ④ 청매-아미그달린

 

 

14. 호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?

① 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)

② 병원성 대장균(E. coli O157：H7)

③ 장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus)

④ 리스테리아모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)

 

 

15. 미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

① 수분       ② 산소

③ 온도       ④ 자외선

 

 

16. 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유한 것은?

① 밀            ② 쌀

③ 보리        ④ 옥수수

 

 

17. 비타민 E에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 물에 용해되지 않는다.

② 항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해준다.

③ 버섯 등에 에르고스테롤(ergosterol)로 존재한다.

④ 알파 토코페롤(α-tocopherol)이 가장 효력이 강하다.

 

 

18. 청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?

① 청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.

② 신선한 과일의 보존기간을 연장시키는 데 저장이 큰 역할을 하지 못한다.

③ 과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.

④ 감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.

 

 

19. 달걀의 가공 적성이 아닌 것은?

① 열응고성      ② 기포성

③ 쇼트닝성      ④ 유화성

 

 

20. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

① 고구마 절단면의 변색

② 홍차의 적색

③ 간장의 갈색

④ 다진 양송이의 갈색

 

 

21. 매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?

① 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)

② 캡사이신(capsaicin)-마늘

③ 진저롤(gingerol)-고추

④ 차비신(chavicine)-생강

 

 

22. 클로로필(chlorophyll)에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 포르피린환(porphyrin ring)에 구리(Cu)가 결합되어 있다.

② 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.

③ 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.

④ 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.

 

 

23. 참기름이 다른 유지류보다 산패에 대하여 비교적 안정성이 큰 이유는 어떤 성분 때문인가?

① 레시틴(lecithin)         ② 세사몰(sesamol)

③ 고시폴(gossypol)      ④ 인지질(phospholipid)

 

 

24. 우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?

① 락토오스(lactose)

② 카제인(casein)

③ 락토알부민(lactoalbumin)

④ 락토글로불린(lactoglobulin)

 

 

25. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

① 비누화가, 요오드가

② 요오드가, 아세틸가

③ 과산화물가, 비누화가

④ 산가, 과산화물가

 

 

26. 결합수의 특징이 아닌 것은?

① 수증기압이 유리수보다 낮다.

② 압력을 가해도 제거하기 어렵다.

③ 0℃에서 매우 잘 언다.

④ 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.

 

 

27. 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.

② 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관 향상이다.

③ 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.

④ 훈연하면 보존성이 좋아진다.

 

 

28. 탄수화물이 아닌 것은?

① 젤라틴      ② 펙틴

③ 섬유소      ④ 글리코겐

 

 

29. 소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우, 소시지 150g의 열량은?

① 158kcal       ② 263kcal

③ 322kcal       ④ 395kcal

 

 

30. 우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?

① lysine           ② arginine

③ sucrose       ④ Ca

 

 

31. 토마토 크림수프를 만들 때 일어나는 우유의 응고 현상을 바르게 설명한 것은?

① 산에 의한 응고           ② 당에 의한 응고

③ 효소에 의한 응고       ④ 염에 의한 응고

 

 

32. 기름을 여러 번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

㉠ 풍미가 좋아진다. ㉡ 색이 진해지고, 거품 현상이 생긴다. ㉢ 산화중합반응으로 점성이 높아진다. ㉣ 가열분해로 황산화 물질이 생겨 산패를 억제한다.

 

① ㉠, ㉡          ② ㉠, ㉢

③ ㉡, ㉢          ④ ㉢, ㉣

 

 

33. 조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 방법은?

① 상온에서의 자연 해동

② 냉장고를 이용한 저온 해동

③ 흐르는 물에 담그는 청수 해동

④ 전자레인지를 이용한 해동

 

 

34. 조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?

① 생선조림          ② 된장찌개

③ 밥                     ④ 새우튀김

 

 

35. 단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?

① 학교급식-편식 교정

② 병원급식-건강회복 및 치료

③ 산업체급식-작업능률 향상

④ 군대급식-복지 향상

 

 

36. 생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?

① 180℃에서 2∼3분간 튀긴다.

② 150℃에서 4∼5분간 튀긴다.

③ 130℃에서 5∼6분간 튀긴다.

④ 200℃에서 7∼8분간 튀긴다.

 

 

37. 당근 등의 녹황색 채소를 조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?

① 색깔을 좋게 하기 위하여

② 부드러운 맛을 위하여

③ 비타민 C의 파괴를 방지하기 위하여

④ 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위하여

 

 

38. 고기를 요리할 때 사용되는 연화제는?

① 소금                         ② 참기름

③ 파파인(papain)       ④ 염화칼슘

 

 

39. 달걀의 기포성을 이용한 것은?

① 달걀찜                         ② 푸딩(pudding)

③ 머랭(meringue)          ④ 마요네즈(mayonnaise)

 

 

40. 단백질의 구성단위는?

① 아미노산          ② 지방산

③ 과당                 ④ 포도당

 

 

41. 사과나 딸기 등이 잽에 이용되는 가장 중요한 이유는?

① 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로

② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로

③ 색이 아름다워 잼의 상품 가치를 높이므로

④ 새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로

 

 

42. 음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 국은 식을수록 짜게 느껴진다.

② 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.

③ 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.

④ 녹은 아이스크림보다 얼어 있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.

 

 

43. 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 긴급구매로 비용 발생이 우려된다.

② 종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.

③ 부정 유출이 우려된다.

④ 저장기간이 길어지고 식품 손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.

 

 

44. 채소 조리 시 색의 변화로 맞는 것은?

① 시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.

② 당근은 산을 넣으면 퇴색된다.

③ 양파는 알칼리를 넣으면 백색으로 된다.

④ 가지는 산에 의해 청색으로 된다.

 

 

45. 돼지고기 편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?

① 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.

② 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.

③ 찬물에 고기를 넣어서 삶는다.

④ 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취 효과가 크다.

 

 

46. 소금의 용도가 아닌 것은?

① 채소 절임 시 수분 제거

② 효소 작용 억제

③ 아이스크림 제조 시 빙점 강하

④ 생선구이 시 석쇠 금속의 부착 방지

 

 

47. 생선 조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?

① 생선의 가시를 연하게 해준다.

② 어취를 제거한다.

③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.

④ 살균 효과가 있다.

 

 

48. 가식부율이 70%인 식품의 출고계수는?

① 1.25          ② 1.43

③ 1.64          ④ 2.00

 

 

49. 비타민A가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?

① 괴혈병          ② 구루병

③ 불임증          ④ 야맹증

 

 

50. 배추김치를 만드는 데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1,500원이고 가식부율은 90%일 때 배추 구입비용은 약 얼마인가?

① 67,500원          ② 75,000원

③ 82,500원          ④ 83,400원

 

 

51. 접촉감염지수가 가장 높은 질병은?

① 유행성이하선염         ② 홍역

③ 성홍열                       ④ 디프테리아

 

 

52. 중간숙주 없이 감염이 가능한 기생충은?

① 아니사키스         ② 회충

③ 폐흡충                ④ 간흡충

 

 

53. 소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?

① 불쾌감 및 수면 장애

② 작업능률 저하

③ 위장기능 저하

④ 맥박과 혈압의 저하

 

 

54. 기생충과 인체 감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

① 유구조충-돼지고기

② 무구조충-민물고기

③ 동양모양선충-채소류

④ 아니사키스-바다생선

 

 

55. 모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 임신, 분만, 산욕과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률

② 임신 4개월 이후의 사태아 분만율

③ 임신 중에 일어난 모든 사망률

④ 임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률

 

 

56. 동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?

① 소-결핵             ② 고양이-디프테리아

③ 개-광견병         ④ 쥐-페스트

 

 

57. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경 요소는?

① 고압과 질소                ② 저압과 산소

③ 고온과 이산화탄소     ④ 저온과 일산화탄소

 

 

58. 법정 제3군 감염병이 아닌 것은?

① 결핵             ② 세균성 이질

③ 한센병         ④ 후천성면역결핍증(AIDS)

 

 

59. 진개(쓰레기) 처리법과 가장 거리가 먼 것은?

① 위생적 매립법        ② 소각법

③ 비료화법                ④ 활성슬러지법

 

 

60. 국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는 데 가장 많이 이용되는 지표는?

① 병상이용률      ② 건강보험 수혜자수

③ 영아사망률      ④ 조출생률