한식조리기능사/2011년4 2011년 2월 조리기능사 필기 기출문제 1. 아질산염과 아민류가 산성조건하에서 반응하여 생성하는 물질로 강한 발암성을 갖는 물질은? 가. N-nitrosamine 나. Benzopyrene 다. Formaldehyde 라. Poly chlorinated biphenyl(PCB) 2. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은? 가. 복어-테트로도톡신 나. 섭조개-시큐톡신 다. 모시조개-베네루핀 라. 청매-아미그달린 3. 사용이 허가된 산미료는? 가. 구연산 나. 계피산 다. 말톨 라. 초산에틸 4. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은? 가. 아플라톡신(aflatoxin) 나. 시트리닌(citrinin) 다. 색시톡신(sacitoxin) 라. 파툴린(patulin) 5. 곰팡이 중독증의 예방법으로 틀린 것은? 가. 곡류 발효식품을 많이 섭취한다. 나. 농.. 2024. 1. 18. 2011년 4월 조리기능사 필기 기출문제 1. 식품첨가물 중 허용되어 있는 발색제는? 가. 식용적색 3호 나. 철 클로로필린 나트륨 다. 질산나트륨 라. 삼 이산화철 2. 빵을 만들 때 사용하는 보존료는 ? 가. 프로피온산 나. 아세토초산에틸 다. 안식향산 라. 구아닐산 3. 세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은? 가. 온도가 적당한 식품 나. 습기가 있는 식품 다. 영양분이 많은 식품 라. 산이 많은 식품 4. 다음 중 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은? 가. 오크라톡신(ochratoxin) - 간장독 나. 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독 다. 시트리닌(citrinin) - 신장독 라. 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독 5. 숯을 이용하여 고기를 구울 때의 설명으로 틀린 것은?.. 2024. 1. 18. 2011년 7월 조리기능사 필기 기출문제 1. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은? 가. 보존료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다. 나. 규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다. 다. 과산화벤조일(희석)은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다. 라. 과황산암모늄은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다. 2. 다음에서 설명하는 중금속은? - 도료, 제련, 배터리, 인쇄 등의 작업에 많이 사용되며 유약을 바른 도자기 등에서 중독이 일어날 수 있다. - 중독시 안면 창백, 연연(鉛緣), 말초 신경염 등의 증상이 나타난다. 가. 납 나. 주석 다. 구리 라. 비소 3. 통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중독과 가장 관계 깊은 것은? 가. 살모넬라 식중독 나. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 다. 포도.. 2024. 1. 18. 2011년 10월 조리기능사 필기 기출문제 1. Staphylococcus aureus 균이 분비하는 장독소가 원인이 되는 식중독은? 가. 살모넬라 식중독 나. 장염비브리오 식중독 다. 병원성대장균 식중독 라. 황색포도상구균 식중독 2. 유독성 금속화합물에 의한 식중독을 일으킬 수 있는 경우는? 가. 철분강화식품 나. 요오드강화 밀가루 다. 칼슘강화우유 라. 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물 3. 자외선 살균 등의 특징과 거리가 먼 것은? 가. 사용법이 간단하다. 나. 조사대상물에 거의 변화를 주지 않는다. 다. 잔류효과는 없는 것으로 알려져 있다. 라. 유기물 특히 단백질이 공존시 효과가 증가한다. 4. 과채류의 품질유지를 위한 피막제로만 사용되는 식품첨가물은? 가. 실리콘수지 나. 몰포린지방산염 다. 인산나트륨 라. 만니톨 5. 식중독에 관한.. 2024. 1. 18. 이전 1 다음