한식조리기능사27 2011년 4월 조리기능사 필기 기출문제 1. 식품첨가물 중 허용되어 있는 발색제는? 가. 식용적색 3호 나. 철 클로로필린 나트륨 다. 질산나트륨 라. 삼 이산화철 2. 빵을 만들 때 사용하는 보존료는 ? 가. 프로피온산 나. 아세토초산에틸 다. 안식향산 라. 구아닐산 3. 세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은? 가. 온도가 적당한 식품 나. 습기가 있는 식품 다. 영양분이 많은 식품 라. 산이 많은 식품 4. 다음 중 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은? 가. 오크라톡신(ochratoxin) - 간장독 나. 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독 다. 시트리닌(citrinin) - 신장독 라. 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독 5. 숯을 이용하여 고기를 구울 때의 설명으로 틀린 것은?.. 2024. 1. 18. 2011년 7월 조리기능사 필기 기출문제 1. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은? 가. 보존료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다. 나. 규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다. 다. 과산화벤조일(희석)은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다. 라. 과황산암모늄은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다. 2. 다음에서 설명하는 중금속은? - 도료, 제련, 배터리, 인쇄 등의 작업에 많이 사용되며 유약을 바른 도자기 등에서 중독이 일어날 수 있다. - 중독시 안면 창백, 연연(鉛緣), 말초 신경염 등의 증상이 나타난다. 가. 납 나. 주석 다. 구리 라. 비소 3. 통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중독과 가장 관계 깊은 것은? 가. 살모넬라 식중독 나. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 다. 포도.. 2024. 1. 18. 2011년 10월 조리기능사 필기 기출문제 1. Staphylococcus aureus 균이 분비하는 장독소가 원인이 되는 식중독은? 가. 살모넬라 식중독 나. 장염비브리오 식중독 다. 병원성대장균 식중독 라. 황색포도상구균 식중독 2. 유독성 금속화합물에 의한 식중독을 일으킬 수 있는 경우는? 가. 철분강화식품 나. 요오드강화 밀가루 다. 칼슘강화우유 라. 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물 3. 자외선 살균 등의 특징과 거리가 먼 것은? 가. 사용법이 간단하다. 나. 조사대상물에 거의 변화를 주지 않는다. 다. 잔류효과는 없는 것으로 알려져 있다. 라. 유기물 특히 단백질이 공존시 효과가 증가한다. 4. 과채류의 품질유지를 위한 피막제로만 사용되는 식품첨가물은? 가. 실리콘수지 나. 몰포린지방산염 다. 인산나트륨 라. 만니톨 5. 식중독에 관한.. 2024. 1. 18. 2012년 2월 조리기능사 필기 기출문제 1. 음식을 먹기 전에 가열하여도 식중독 예방이 가장 어려운 균은? 가. 포도상구균 나. 살모넬라균 다. 장염비브리오균 라. 병원성 대장균 2. 미생물이 자라는데 필요한 조건이 아닌 것은? 가. 온도 나. 햇빛 다. 수분 라. 영양분 3. 황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은? 가. 곰팡이 나. 효모 다. 세균 라. 기생충 4. 식품첨가물 중 보존제의 목적과 가장 거리가 먼 것은? 가. 수분 감소의 방지 나. 신선도 유지 다. 식품의 영양가 보존 라. 변질 및 부패 방지 5. 체내에서 흡수되면 신장의 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키는 중금속은? 가. 납 나. 수은 다. 비소 라. 카드뮴 6. 소독의 지표가 되는 소독제는? 가. 석탄산 나. 크레졸 다. 과산화수소 라. 포르말린 7. 감자, 고구마.. 2024. 1. 18. 2012년 4월 조리기능사 필기 기출문제 1. 경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은? 가. 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다. 나. 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다. 다. 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다. 라. 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다. 2. 합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은? 가. 아플라톡신(aflatoxin) 나. 솔라닌(solanine) 다. 포름알데히드(formaldehyde) 라. 니트로사민(N - nitrosamine) 3. 식품의 조리·가공시 거품이 발생하여 작업에 지장을 주는 경우 사용하는 식품첨가물은? 가. 규지 수지(silico.. 2024. 1. 18. 2012년 7월 조리기능사 필기 기출문제 1. 과일통조림으로부터 용출되어 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등을 일으킬 가능성이 있는 물질은? 가. 아연(Zn) 나. 납(Pb) 다. 구리(Cu) 라. 주석(Sn)· 2. 증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 높은 미생물부터 바르게 나열된 것은? 가. 세균-효모-곰팡이 나. 곰팡이-효모-세균 다. 효모-곰팡이-세균 라. 세균-곰팡이-효모 3. 곰팡이 독으로서 간장에 장해를 일으키는 것은? 가. 시트리닌(citrinin) 나. 파툴린(patulin) 다. 아플라톡신(aflatoxin) 라. 솔라렌(psoralene) 4. 어육의 초기 부패 시에 나타나는 휘발성 염기질소의 양은? 가. 5~10㎎% 나. 15~25㎎% 다. 30~40㎎% 라. 50㎎% 이상 5. 맥각중독을 일으키는 원인물질은? 가. .. 2024. 1. 18. [11회] 한식조리기능사 필기 기출문제 (cbt실전연습) https://www.youtube.com/watch?v=HIn7wnOs-qY 1. 우리나라에서 허가된 발색제가 아닌 것은?가. 아질산나트륨 나. 황산제일철다. 질산칼륨 라. 아질산칼륨 2. 다환방향족 탄화수소이며, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검출되는 발암 작용을 일으키는 것은?가. 질산염 나. 알코올다. 벤조피렌 라. 포름알데히드 3. 에탄올 발효시 생성되는 메탄올의 가장 심각한 중독 증상은?가. 구토 나. 경기다. 실명 라. 환각 4. 식품의 변질현상에 대한 설명 중 틀린 것은?가. 통조림 식품의 부패에 관여하는 세균에는 내열성인 것이 많다.나. 우유의.. 2024. 1. 15. 2013년 4월 조리기능사 필기 기출문제 1. 중금속에 의한 중독과 증상을 바르게 연결한 것은? 가. 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애 나. 수은중독 - 골연화증 다. 카드뮴 중독 - 흑피증, 각화증 라. 비소중독 - 사지마비, 보행장애 2. HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은? 가. 빙과류 나. 비가열음료 다. 껌류 라. 레토르트식품 3. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은? 가. 산도 조절 나. 미생물에 의한 부패 방지 다. 산화에 의한 변패 방지 라. 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충 4. 식품에 다음과 같은 현상이 나타났을 때 품질 저하와 관계가 먼 것은? 가. 생선의 휘발성 염기질소량 증가 나. 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상 다. 쌀의 황색 착색 라. 어두운 곳에서 어육연제품의 인광 발생 5. 미숙한.. 2024. 1. 15. 2010년 7월 조리기능사 필기 기출문제 조리기능사 필기 기출문제 (2010. 7. 11) 1. 클로스트리디움 보툴리늄의 어떤 균형에 의해 식중독이 발생될 수 있는가? 가. C형 나. D형 다. E형 라. G형 2. 식품 중에 존재하는 색소단백질과 결합함으로써 식품의 색을 보다 선명하게 하거나 안정화시키는 첨가물은? 가. 질산나트륨(sodium nitrate) 나. 동클로로필린나트륨(sodium chlorophyll) 다. 삼이산화철(iron sesquixide) 라. 이산화티타늄(titanium dioxide) 3. 살균이 불충분한 저산성 통조림 식품에 의해 발생되는 세균성 식중독의 원인균은? 가. 포도상구균 나. 젖산균 다. 클로스트리디움 보툴리늄 라. 병원성 대장균 4. 식품첨가물의 사용 목적과 거리가 먼 것은? 가. 식품의 상품가치 향상.. 2024. 1. 12. 이전 1 2 3 다음
