[4회] 한식조리기능사 필기 기출문제 기출문제(해설/cbt실전강의)

https://www.youtube.com/watch?v=EbcKemhEi-k

 

https://www.youtube.com/watch?v=sroeg3YYH2Q

 

 

【1과목】 식품위생및법규 (15문제)

 

1. 식품에 오염된 미생물이 증식하여 생성한 독소에 의해 유발되는 대표적인 식중독은?

① 살모넬라균 식중독       ② 황색 포도상 구균 식중독

③ 리스테리아 식중독      ④ 장염 비브리오 식중독

 

 

2. 복어와 모시조개 섭취 시 식중독을 유발하는 독성물질을 순서대로 나열한 것은?

① 엔테로톡신(enterotoxin), 사포닌(saponin)

② 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)

③ 테트로도톡신(tetrodotoxin), 듀린(dhurrin)

④ 엔테로톡신(enterotoxin), 아플라톡신(aflatoxin)

 

 

3. 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?

① 아플라톡신(aflatoxin) - 신 경독

② 오클라톡신(ochratoxin) - 간장독

③ 시트리닌(citrinin) - 신장

④ 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독

 

 

4. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

① 독보리 - 테물린(temuline)

② 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)

③ 독버섯 - 무스카린(muscarine)

④ 매실 - 베네루핀(venerupin)

 

 

5. 식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?

① 암모니아(ammonia)

② 트리메틸아민(trimethylamine)

③ 글리코겐(glycogen)

④ 아민(amine)류

 

 

6. 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능상이 가장 큰 식품은?

① 육류           ② 어패류

③ 식용유      ④ 통조림

 

 

7. 살모넬라균에 의한 식중독의 특징 중 틀린 것은?

① 장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다.

② 잠복기는 보통 12~24시간이다.

③ 주요증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 발열이다.

④ 원인식품은 대부분 동물성 식품이다.

 

 

8. 통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의한 식중독을 일으키는 것은?

① 주석(Sn)       ② 아연(Zn)

③ 구리(Cu)      ④ 카드뮴(Cd)

 

 

9. 도마의 사용방법에 관한 설명 중 잘못된 것은?

① 합석세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.

② 염소소독, 열탕소독, 자외선살균 등을 실시한다.

③ 식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다.

④ 세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.

 

 

10. 과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품 본래의 색을 유지하게 하는 식품 첨가물은?

① 식용타르색소     ② 천연색소

③ 발색제                 ④ 표백제

 

 

11. 식품위생법상 판매를 목적으로 하거나 영업상 사용하는 식품 및 영업시설 등 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 없는 자는?

① 국립의료원장                ② 시∙도지사

③ 시장∙군수∙구청장          ④ 식품의약품안전청장

 

 

12. 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은 식품위생법의 규정 외에 어떤 기준과 규격에 의할 수 있는가?

① 수입자가 요구하는 기준과 규격

② 국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격

③ FDA의 기존과 규격

④ 산업통상자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격

 

 

13. 다음 중 식품 위생법상 식품위생의 대상은?

① 식품, 약품, 기구, 용기, 포장

② 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장

③ 조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장

④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

 

 

14. 식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 요리용 칼∙도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다)

① 살모넬라 음성, 대장균 양성

② 살모넬라 음성, 대장균 음성

③ 황색포도상구균 양성, 대장균 음성

④ 황색포도상구균 음성, 대장균 양성

 

 

15. 식품위생법상 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?

① 식품 등의 보관∙운반∙진열 시에는 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 한다.

② 식품 등의 제조∙가공∙조리에 직접 사용되는 기계∙기구 및 음식기는 세척∙살균하는 등 한상 청결하게 유지∙관리하여야 하며, 어류∙육류∙채소류를 취급하는 칼∙토마는 공통으로 사용한다.

③ 식품 등의 제조∙가공∙조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.

④ 제조∙가공(수입품 포함)하여 최소판매단위로 포장된 식품 또는 식품첨가물을 영업하가 또는 신고하지 아니 하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여 서는 아니 된다.

 

 

【2과목】 식품학 (15문제)

 

 

16. 인상을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은?

① 레시틴      ② 글리세롤

③ 스테롤      ④ 글리콜

 

 

17. 하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이 중 14%에 해당하는 열량을 지방에서 얻으려 할 때 필요한 지방의 양은?

① 36g       ② 42g

③ 81g       ④ 94g

 

 

18. 전분의 호정화를 이용한 식품은?

① 식혜       ② 치즈

③ 맥주       ④ 뻥튀기

 

 

19. 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?

① 수용성 단백질 - 미오겐

② 염용성 단백질 - 미오신

③ 결합 단백질 - 콜라겐

④ 색소 단백질 - 미오글로빈

 

 

20. 달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

① pH 저하                   ② 중량 감소

③ 난황계수 증가        ④ 수양난백 감소

 

 

21. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

① 산화효소       ② 산소

③ 페놀류           ④ 섬유소

 

 

22. 생식기능 유지와 노화방지의 효과가 있고 화학명이 토코페롤(tocopherol)인 비타민은?

① 비타민A       ② 비타민C

③ 비타민D       ④ 비타민E

 

 

23. 다음중 알리신(allicin)이 가장 많이 함유된 식품은?

① 마늘       ② 사과

③ 고추      ④ 무

 

 

24. 다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법은?

① 건조법             ② 냉장법

③ 통조림법         ④ 가스저장법

 

 

25. 젤라틴의 원료가 되는 식품은?

① 한천                    ② 과일

③ 동물의 연골       ④ 쌀

 

 

 

26. 두류가공품 중 발효과정을 거치는 것은?

① 두유       ② 피넛버터

③ 유부       ④ 된장

 

 

27. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

① 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기

② 비타민A - 당근, 미역

③ 필수지방산 - 대두유, 버터

④ 칼슘 – 우유, 치즈

 

 

28. 염지에 의해서 원료육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?

① 니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)

② 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)

④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)

 

 

29. 다음 당류 중 케톤기를 가진 것은?

① 프룩토오스(fructose)

② 만노오스(mannose)

③ 갈락토오스(galactose)

④ 글루코오스(glucose)

 

 

30. 다음 중 레토르트식품의 가공과 관계없는 것은?

① 통조림                    ② 파우치

③ 플라스틱 필름      ④ 고압솥

 

 

【3과목】 조리이론과 원가계산 (20문제)

 

31. 단체급식소에서 식수인원 400명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)

① 12kg      ② 13kg

③ 15kg      ④ 16kg

 

 

32. 육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?

① 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.

② 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.

③ 가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.

④ 고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.

 

 

33. 식단 작성 시 고려할 사항으로 틀린 것은?

① 피급식자의 영양소요량을 충족시켜야 한다.

② 좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다.

③ 급식인원수와 형태를 고려해야 한다.

④ 기호에 따른 양과 질, 변화, 계절을 고려해야한다.

 

 

34. 생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은?

① 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다.

② 냉수를 사용한다.

③ 체표면의 점액을 잘 씻도록 한다.

④ 어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다.

 

 

35. 달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 식초는 응고를 지연시킨다.

② 소금은 응고온도를 낮추어 준다.

③ 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.

④ 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.

 

 

36. 자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?

① 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.

② 뚜껑을 열고 소량의 소리수를 사용한다.

③ 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.

④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.

 

 

37. 단체급식소에서 식품구입량을 정하여 발주하는 식으로 옳은 것은?

 

 

 

38. 냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.

② 떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다

③ 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.

④ 서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.

 

 

39. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 채소의 질감이 유지된다.

② 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.

③ 비타민C가 파괴된다.

④ 채소의 섬유질을 연화시킨다.

 

 

40. 감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?

① 아스코르빈산 첨가     ② 아황산 첨가

③ 질소 첨가                     ④ 물에 침지

 

 

41. 조리용 기기의 사용법이 틀린 것은?

① 필러(peeler) : 채소 다지기

② 슬라이서(slicer) : 일정한 두께로 썰기

③ 세미기 : 쌀 세척하기

④ 블랜더(blender) : 액체 교반하기

 

 

42. 원가계산의 목적이 아닌 것은?

① 가격결정의 목적      ② 원가관리의 목적

③ 예산편성의 목적      ④ 기말재고량 측정의 목적

 

 

43. 조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?

① 산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. - 클로로필계

② 식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. - 플라보노이드계

③ 커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계

④ 데친 시금치나물이 누렇게 되었다. - 안토시안계

 

 

44. 고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관련된 설명으로 틀린 것은?

① 단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다.

② 두꺼운 로스트용 고기에 적당하다.

③ 즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다.

④ 가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다.

 

 

45. 전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은?

① 식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다.

② 전분의 당화이다.

③ 효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다.

④ 전문을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다.

 

 

46. 쌀 전문을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?

① 아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.

② 수침시간을 짧게 한다.

③ 가열온도를 높인다.

④ 산성의 물을 사용한다.

 

 

47. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?

① 팽창점      ② 연화점

③ 용해점      ④ 발연점

 

 

48. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.

② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.

③ 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.

④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

 

 

49. 조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에 넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워지며, 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해지는 것은?

① 설탕      ② 후추

③ 식초      ④ 소금

 

 

 

50. 전분에 효소를 작용시키면 가수분해되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은?

① 호화        ② 노화

③ 호정화    ④ 당화

 

 

【4.과목】 공중보건 (10문제)

 

51. 직업병과 관련 원인의 연결이 틀린 것은?

① 잠함병 - 자외선     ② 난청 - 소음

③ 진폐증 - 석면         ④ 미나마타병 - 수은

 

 

52. 고온작업환경에서 작업할 경우 말초혈관의 순환장애로 혈관신경의 부조절, 심박출량 감소가 생길 수 있는 열중증은?

① 열허탈증      ② 열경련

③ 열쇠약증      ④ 울열증

 

 

53. 먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있는 지표는?

① 증발잔류량      ② 탁도

③ 경도                  ④ 대장균

 

 

54. 음식물로 매개될 수 있는 감염병이 아닌 것은?

① 유행성간염       ② 폴리오

③ 일본뇌염           ④ 콜레라

 

 

55. 감염경로와 질병과의 연결이 틀린 것은?

① 공기감염 - 공수병      ② 비말감염 - 인플루엔자

③ 우유감염 - 결핵          ④ 음식물감염 - 폴리오

 

 

56. 세균성이질을 앓고 난 아이가 얻는 면역에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 인공면역을 획득한다.       ② 수동면역을 획득한다.

③ 영구면역을 획득한다.       ④ 면역이 거의 획득되지 않는다.

 

 

57. 쥐와 관계가 가장 적은 감염병은?

① 페스트                ② 신증후군출혈열(유행성출혈열)

③ 발진티푸스        ④ 렙토스피라증

 

 

58. 다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?

① 빈혈                 ② 일산화탄소 중독

③ 분압 현상        ④ 군집독

 

 

59. 작업장의 조명 불량으로 발생될 수 있는 질환이 아닌 것은?

① 안구진탕증      ② 안정피로

③ 결막염              ④ 근시

 

 

60. 하수 오염도 측정 시 생화학적 산소요구량(BOD)을 결정하는 가장 중요한 인자는?

① 물의 경도        ② 수중의 유기물량

③ 하수량             ④ 수중의 광물질량