[2회] 한식조리기능사 필기 기출문제 기출문제(해설/cbt실전강의)

https://www.youtube.com/watch?v=IIcQSm8JH2M

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=sBB-9ga7iQ4&feature=youtu.be

 

 

【1과목】 식품위생및법규 (15문제)

 

1. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

① 에틸카바메이트(ethylcarbamate)

② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)

③ 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)

④ 메탄올(methanol)

 

 

2. 식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은?

① 건조식품을 잘 변질시킨다.

② 대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다.

③ 곰팡이독을 생성하는 것도 있다.

④ 일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다.

 

 

3. 다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는?

① 0~5℃         ② 5~10℃

③ 30~40℃     ④ 55~75℃

 

 

4. 모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은?

① 소독    ② 살균

③ 멸균    ④ 정균

 

 

5. 60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?

① 살모넬라균                   ② 클로스트리디움 보틀리늄균

③ 황색포도상구균           ④ 장구균

 

 

6. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?

① 지질 과산화물(aldehyde)

② 벤조피렌(benzopyrene)

③ 니트로사민(nitrosamine)

④ 포름알데히드(formaldehyde)

 

 

7. 사용이 허가된 산미료는?

① 구연산      ② 계피산

③ 말톨          ④ 초산에틸

 

 

8. 식품과 자연독의 연결이 맞는 것은?

① 독버섯一솔라닌(solanine)

② 감자-무스카린(muscarine)

③ 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)

④ 목화씨一고시폴(gossypol)

 

 

9. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?

① 산도 조절

② 미생물에 의한 부패 방지

③ 산화에 의한 변패 방지

④ 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충

 

 

10. 알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?

① 병원성 대장균(E. coli 0157 : H7)

② 모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)

③ 엔테로박터 사카자키(Enterobacter sakazakii)

④ 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)

 

 

11. 식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?

① 관할시장                        ② 보건복지부장관

③ 식품의약품안전처장   ④ 관할 경찰서장

 

 

12. 식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?

① 식품 섭취에 사용되는 기구

② 식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기구

③ 농산품 채취에 사용되는 기구

④ 식품 운반에 사용되는 기구

 

 

13. 즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?

① 된장    ② 식빵

③ 우동    ④ 어육제품

 

 

14. 식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?

① 시정명령                  ② 업무정지 1개월

③ 업무정지 2개월       ④ 면허취소

 

 

15. 식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?

① 2시간    ② 4시간

③ 6시간    ④ 8시간

 

 

【2과목】 식품학 (15문제)

 

16. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?

① 당단백질     ② 지단백질

③ 도단백질     ④ 인단백질

 

 

17. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 설탕을 첨가한다.

② 식품을 냉장 보관한다.

③ 식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.

④ 유화제를 사용한다.

 

 

18. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?

① 산 저장                ② 자외선 저장

③ 무균포장 저장    ④ CA 저장

 

 

19. 유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.

② 연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.

③ 요오드값이 높아진다.

④ 중합반응에 의해 점도가 증가된다.

 

 

20. 완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?

① chlorophyll(클로로필)

② Cu-chlorophyll(구리-클로로필)

③ Fe-chlorophyll(철-클로로필)

④ chlorophylline(클로로필린)

 

 

21. 신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?

① 구연산(citric acid) - 감귤류

② 젖산(lactic acid) - 김치류

③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박

④ 주석산(tartaric acid) - 포도

 

 

22. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?

① 세균 〉 효모 〉 곰팡이      ② 곰팡이 〉 세균 〉 효모

③ 효모 〉곰팡이 〉 세균       ④ 세균 〉 곰팡이 〉 효모

 

 

23. 달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)

① 91.6kcal            ② 229kcal

③ 274kcal             ④ 458kcal

 

 

24. 근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?

① 무           ② 고구마

③ 토란       ④ 당근

 

 

25. 다음 중 단백가가 가장 높은 것은?

① 쇠고기    ② 달걀

③ 대두        ④ 버터

 

 

26. 가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?

① 강력분     ② 중력분

③ 박력분     ④ 초강력분

 

 

27. 산성 식품에 해당하는 것은?

① 곡류     ② 사과

③ 감자     ④ 시금치

 

 

28. 아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?

① 폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)

② 마이야르(Maillard) 반응

③ 캐러멜화(caramelization) 반응

④ 티로시나아제 (tyrosinase) 반응

 

 

29. 제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?

① 치즈 가공      ② 두부 제조

③ 달걀 삶기      ④ 딸기잼 제조

 

 

30. 난황에 주로 함유되어 있는 색소는?

① 클로로필             ② 안토시아닌

③ 카로티노이드     ④ 플라보노이드

 

 

【3과목】 조리이론과 원가계산 (20문제)

 

31. 튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.

② 달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.

③ 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.

④ 얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.

 

 

32. 식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?

① 총발주량 = (100 – 폐기율) × 100 × 인원수

② 총발주량 = [(정미중량 – 폐기율) / (100 - 가식률)] × 100

③ 총발주량 = (1인당 사용량 – 폐기율) × 인원수

④ 총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수

 

 

33. 달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?

① 응고성 - 달걀찜              ② 팽창제 - 시폰케이크

③ 간섭제 - 맑은 장국         ④ 유화성 - 마요네즈

 

 

34. 냉장고 사용방법으로 틀린 것은?

① 뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 보관한다.

② 문을 여닫는 횟수를 가능한 한 줄인다.

③ 온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.

④ 식품의 수분이 건조되므로 밀봉하여 보관한다.

 

 

35. 식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?

① 오이는 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.

② 당근은 일정한 굵기로 통통하고 마디나 뿔이 없는 것이 좋다.

③ 양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.

④ 우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없는 것으로 굵기가 일정한 것이 좋다.

 

 

36. 조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?

① 조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.

② 충분한 내구력이 있는 구조여야 한다.

③ 조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다.

④ 조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.

 

 

37. 고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.

② 고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.

③ 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.

④ 고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.

 

 

38. 다음 원가의 구성에 해당하는 것은?

직접원가 ＋ 제조간접비

① 판매가격     ② 간접원가

③ 제조원가     ④ 총원가

 

 

39. 조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?

① 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문

② 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문

③ 오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문

④ 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문

 

 

40. 식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?

① 계절 식품표       ② 비, 기기 위생점검표

③ 대치 식품표       ④ 식품영양구성표

 

 

41. 탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?

① 0.1%      ② 2%

③ 16%       ④ 20%

 

 

42. 쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)

① 70g      ② 74g

③ 90g      ④ 94g

 

 

43. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?

① 매끈하고 모양이 좋아진다.

② 튀길 때 둥글게 부푼다.

③ 튀길 때 모양이 풀어진다.

④ 켜가 좋게 생긴다.

 

 

44. 육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.

② 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.

③ 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.

④ 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.

 

 

45. 단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다.

② 식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다.

③ 비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.

④ 먼저 구입한 것은 먼저 소비한다.

 

 

46. 식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.

② 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.

③ 80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.

④ 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.

 

 

47. 중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?

① 비타민 B₁의 파괴가 촉진됨

② 콩이 잘 무르지 않음

③ 조리수가 많이 필요함

④ 조리시간이 길어짐

 

 

48. 고기률 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?

① 피신(ficin)                        ② 브로멜린(bromelin)

③ 파파인(papain)               ④ 아밀라아제(amylase)

 

 

49. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

① pH가 낮기 때문에

② 수분함량이 적기 때문에

③ 아밀로오스의 함량이 많기 때문에

④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에

 

 

50. 다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?

① 살코기     ② 달걀

③ 생선         ④ 곡류

 

 

【4과목】 공중보건 (10문제)

 

51. 하수오염 조사 방법과 관련이 없는 것은?

① THM의 측정     ② COD의 측정

③ DO의 측정       ④ BOD의 측정

 

 

52. 다음 중 가장 강한 살균력을 갖는 것은?

① 적외선          ② 자외선

③ 가시광선      ④ 근적외선

 

 

53. 호흡기계 감염병이 아닌 것은?

① 폴리오      ② 홍역

③ 백일해      ④ 디프테리아

 

 

54. 학교 급식의 교육 목적으로 옳지 않은 것은?

① 편식 교육

② 올바른 식생활 교육

③ 빈곤 아동들의 급식 교육

④ 영양에 대한 올바른 교육

 

 

55. 채소로부터 감염되는 기생충으로 짝지어진 것은?

① 편충, 동양모양선충      ② 폐흡충, 회충

③ 구충, 선모충                  ④ 회충, 무구조충

 

 

56. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?

① 기온     ② 기습

③ 기류     ④ 기압

 

 

57. 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

① 광견병

② 탄저

③ 고병원성조류인플루엔자

④ 백일해

 

 

58. 아메바에 의해서 발생되는 질병은?

① 장티푸스           ② 콜레라

③ 유행성 간염      ④ 이질

 

 

59. 폐기물 소각 처리시의 가장 큰 문제점은?

① 악취가 발생되며 수질이 오염된다.

② 다이옥신이 발생한다.

③ 처리방법이 불쾌하다.

④ 지반이 약화되어 균열이 생길 수 있다.

 

 

60. 공중보건사업과 거리가 먼 것은?

① 보건교육             ② 전염병 관리

③ 감염병 치료        ④ 보건행정