[3회] 한식조리기능사 필기 기출문제 기출문제(해설/cbt실전강의)

 

https://www.youtube.com/watch?v=KxPEwr7ljZM

 

https://www.youtube.com/watch?v=iYtPdvu_Rs0

 

 

[1과목] 식품위생 및 법규(15문제)

 

1. 황색 포도상구균의 특징이 아닌 것은?

① 균체가 열에 강함

② 독소형 식중독 유발

③ 화농성 질환의 원인균

④ 엔테로톡신(enterotoxin) 생성

 

 

2. 섭조개에서 문제를 일으킬 수 있는 독소 성분은?

① 테트로도톡신(tetrodotoxin)

② 셉신(sepsine)

③ 베네루핀(venerupin)

④ 삭시톡신(saxitoxin)

 

 

3. 어패류의 선도 평가에 이용되는 지표성분은?

① 헤모글로빈      ② 트리메틸아민

③ 메탄올             ④ 이산화탄소

 

 

4. 식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질을 통해 식중독을 일으킬 수 있는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

① 피마자            ② 표고버섯

③ 미숙한 매실   ④ 모시조개

 

 

5. 과거 일본 미나마타병의 집단발병 원인이 되는 중금속은?

① 카드뮴    ② 납

③ 수은        ④ 비소

 

 

6. 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?

① 발색제    ② 착색제

③ 강화제    ④ 보존제

 

 

7. 소독의 지표가 되는 소독제는?

① 석탄산             ② 크레졸

③ 과산화수소     ④ 포르말린

 

 

8. 식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 산패 : 유지식품의 지방질 산화

② 발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해

③ 변질 : 식품의 품질 저하

④ 부패 : 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해

 

 

9. 파라티온(parathion), 말라티온(malathion)과 같이 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은?

① 유기인제 농약         ② 유기염소제 농약

③ 유기불소제 농약     ④ 유기수은제 농약

 

 

10. 식품첨가물의 주요용도 연결이 옳은 것은?

① 삼이산화철－표백제    ② 이산화티타늄－발색제

③ 명반－보존료                ④ 호박산－산도 조절제

 

 

11. 식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 누구에게 이 사실을 제일 먼저 보고하여야 하는가?

① 보건복지부장관    ② 경찰서장

③ 보건소장                ④ 관할 시장·군수·구청장

 

 

12. 조리사 면허 취소에 해당하지 않는 것은?

① 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우

② 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우

③ 조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우

④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우

 

 

13. 식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?

① 식품 등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·조리실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.

② 식품 등의 원료 및 제품 중 부패·변질되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다.

③ 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 전시하여 진열·보관하여서는 아니 된다.

④ 모든 식품 및 원료는 냉장·냉동시설에 보관·관리하여야 한다.

 

 

14. 식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

① 허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고

② 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시

③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고

④ 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고

 

 

15. 식품위생법상 “식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질”로 정의된 것은?

① 식품첨가물    ② 화학적 합성품

③ 항생제           ④ 의약품

 

 

[2과목] 식품학(15문제)

 

16. β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?

① 호화     ② 호정화

③ 산화     ④ 노화

 

 

17. 중성지방의 구성 성분은?

① 탄소와 질소                ② 아미노산

③ 지방산과 글리세롤    ④ 포도당과 지방산

 

 

18. 젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 농도가 묽으면 부패하기 쉽다.

② 새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다.

③ 자기소화 효소작용에 의한 것이다.

④ 호염균의 작용이 일어날 수 있다.

 

 

19. 결합수의 특징이 아닌 것은?

① 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.

② 자유수보다 밀도가 크다.

③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

④ 동·식물의 조직에 존재할 때 그 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다.

 

 

20. 요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?

① 응고성      ② 용해성

③ 팽윤         ④ 수화

 

 

21. 알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?

① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품

② S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품

③ 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품

④ 곡류, 육류, 치즈 등의 식품

 

 

22. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?

① 지방구 크기를 0.1～2.2㎛ 정도로 균일하게 만들 수 있다.

② 탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.

③ 큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.

④ 지방의 소화를 용이하게 한다.

 

 

23. 레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?

① 안토시아닌(anthocyanin)

② 클로로필(chlorophyll)

③ 안토잔틴(anthoxanthin)

④ 미오글로빈(myoglobin)

 

 

24. 섬유소와 한천에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다.

② 체내에서 소화되지 않는다.

③ 변비를 예방한다.

④ 모두 다당류이다.

 

 

25. 과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?

① 젤라틴     ② 당

③ 펙틴        ④ 산

 

 

26. 탄수화물의 분류 중 5탄당이 아닌 것은?

① 갈락토오스(galactose)

② 자일로오스(xylose)

③ 아라비노오스(arabinose)

④ 리보오스(ribose)

 

 

27. CA저장에 가장 적합한 식품은?

① 육류      ② 과일류

③ 우유      ④ 생선류

 

 

28. 황함유 아미노산이 아닌 것은?

① 트레오닌(threonine)

② 시스틴(cystine)

③ 메티오닌(methionine)

④ 시스테인(cysteine)

 

 

29. 하루 필요 열량이 2500kcal일 경우 이 중의 18%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다면, 필요한 단백질의 양은 얼마인가?

① 50.0g      ② 112.5g

③ 121.5g    ④ 171.3g

 

 

30. 조리와 가공 중 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것은?

① 산소     ② 효소

③ 질소    ④ 금속

 

 

[3과목] 조리이론과 원가계산(20문제)

 

31. 조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?

① 완만 동결하여 조직이 좋다.

② 미생물 발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다.

③ 저장 중 영양가 손실이 적다.

④ 산화를 억제하여 품질 저하를 막는다.

 

 

32. 조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?

① 유리             ② 도자기

③ 알루미늄      ④ 석면

 

 

33. 달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?

① 오믈렛      ② 수란

③ 치즈          ④ 커스터드

 

 

34. 소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는?

① pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.

② pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.

③ 고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.

④ 저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.

 

 

35. 밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?

① 글리아딘     ② 글로불린

③ 글루타민     ④ 글루텐

 

 

36. 소고기의 부위별 용도와 조리법 연결이 틀린 것은?

① 앞다리－불고기, 육회, 장조림

② 설도－탕, 샤브샤브, 육회

③ 목심－불고기, 국거리

④ 우둔－산적, 장조림, 육포

 

 

37. 젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.

② 설탕의 농도가 높을수록 응고가 방해된다.

③ 염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.

④ 단백질의 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.

 

 

38. 과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?

① 아보카도     ② 수박

③ 바나나         ④ 감

 

 

39. 전자레인지의 주된 조리 원리는?

① 복사     ② 전도

③ 대류     ④ 초단파

 

 

40. 닭고기 20kg으로 닭강정 100인분을 판매한 매출액이 1,000,000원이다. 닭고기의 kg당 단가를 12,000원에 구입하였고 총양념 비용으로 80,000원이 들었다면 식재료의 원가 비율은?

① 24%     ② 28%

③ 32%     ④ 40%

 

 

41. 생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.

② 생선의 비린내가 감소한다.

③ pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.

④ 단백질이 응고된다.

 

 

42. 튀김의 특징이 아닌 것은?

① 고온 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.

② 기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.

③ 표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.

④ 불미성분이 제거된다.

 

 

43. 생선의 조리방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 생선은 결제조직의 함량이 많으므로 습열조리법을 많이 이용한다.

② 지방 함량이 낮은 생선보다는 높은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.

③ 생선찌개를 할 때 생선 자체의 맛을 살리기 위해서 찬물에 넣고 은근히 끓인다.

④ 선도가 낮은 생선은 조림국물의 양념을 담백하게 하여 뚜껑을 닫고 끓인다.

 

 

44. 계량방법이 잘못된 것은?

① 된장, 흑설탕은 꼭꼭 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.

② 우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.

③ 저울은 반드시 수평한 곳에서 0으로 맞추고 사용한다.

④ 마가린은 실온일 때 꼭꼭 눌러 담아 평평한 것으로 깎아 계량한다.

 

 

45. 총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 제조간접비와 직접원가의 합이다.

② 판매관리비와 제조원가의 합이다.

③ 판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.

④ 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.

 

 

46. 대상집단의 조직체가 급식운영을 직접 하는 형태는?

① 준위탁급식     ② 위탁급식

③ 직영급식        ④ 협동조합급식

 

 

47. 수라상의 찬품 가짓수는?

① 5첩      ② 7첩

③ 9첩     ④ 12첩

 

 

48. 덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나도록 구워 내부의 육즙이 나오지 않게 한 후 소량의 물, 우유와 함께 습열조리하는 것은?

① 브레이징(braising)      ② 스튜잉(stewing)

③ 브로일링(broiling)       ④ 로스팅(roasting)

 

 

49. 식품검수 방법의 연결이 틀린 것은?

① 화학적 방법 : 영양소의 분석, 첨가물, 유해성분 등을 검출하는 방법

② 검경적 방법 : 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법

③ 물리학적 방법 : 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법

④ 생화학적 방법 : 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법

 

 

50. 한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은?

① 삼투현상(osmosis)     ② 이장현상(sysnersis)

③ 님비현상(NIMBY)        ④ 노화현상(retrogradation)

 

 

[4과목] 공중보건(10문제)

 

51. 인분을 사용한 밭에서 특히 경피적 감염을 주의해야 하는 기생충은?

① 십이지장충     ② 요충

③ 회충                 ④ 말레이사상충

 

 

52. 무구조충(민촌충) 감염의 올바른 예방대책은?

① 게나 가재의 가열 섭취

② 음료수의 소독

③ 채소류의 가열 섭취

④ 소고기의 가열 섭취

 

 

53. 사람이 예방접종을 통하여 얻는 면역은?

① 선천면역           ② 자연수동면역

③ 자연능동면역   ④ 인공능동면역

 

 

54. 쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은?

① 유행성이하선염      ② 페스트

③ 파상풍                    ④ 일본뇌염

 

 

55. 눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?

① 직접조명         ② 간접조명

③ 반직접조명     ④ 전반확산조명

 

 

56. 중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?

① 카드뮴－신장기능 장애

② 크롬－비중격천공

③ 수은－홍독성 흥분

④ 납－섬유화 현상

 

 

57. 국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?

① 보건교육          ② 완충장치

③ 방열복 착용     ④ 작업시간 단축

 

 

58. 쓰레기 처리방법 중 미생물까지 사멸할 수는 있으나 대기오염을 유발할 수 있는 것은?

① 소각법     ② 투기법

③ 매립법     ④ 재활용법

 

 

59. 디피티(D.P.T) 기본접종과 관계없는 질병은?

① 디프테리아      ② 풍진

③ 백일해              ④ 파상풍

 

 

60. 국가의 보건수준 평가를 위하여 가장 많이 사용되고 있는 지표는?

① 조사망률         ② 성인병 발생률

③ 결핵 이완율    ④ 영아 사망률